Österreich: Küche & Wein


Wer an die Österreichische Küche denkt, muss gleich ein ganzes Universum an Küchen mitdenken, ist sie doch in ihrem Wesen keineswegs beschränkt auf dieses kleine Land innerhalb der heutigen Grenzen.

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Die Österreichische Küche, wie wir sie heute kennen und die auch als Wiener Küche mit landesweiter Gültigkeit bekannt ist, zieht ihre Substanz aus den ehemaligen Kronländern der k.u.k. Monarchie, die gemeinsam mit den heutigen Bundesländern das „Haus Österreich“ ergaben. Aus jeder Nation und jedem Volk flossen Rezepte ein und gelangten vom kaiserlichen Hof über die Fürstenschlösser bis in die bürgerlichen Haushalte. Vor allem Böhmen und Ungarn haben markante Spuren hinterlassen, aber auch aus Norditalien strömten viele Einflüsse über die Alpen. Die Österreicher verstanden es hervorragend, all die unterschiedlichen Ansätze mit der regionalen Tradition zu verschmelzen, Gegensätze zu harmonisieren und Fremdes zu assimilieren, also zum Eigenen zu machen. Allzu Überfeinertes wurde bodenständiger angeglichen, allzu Rustikales wiederum verfeinert.

Das 19. Jahrhundert erlebte einen Boom an bürgerlichen Kochbüchern, in denen die solcherart modifizierten, ins weichere Österreichische „übersetzten“Originalrezepte als typisch Österreichisch ihren Platz fanden und die Basis legten für das, was wir heute als Österreichische Küche kennen. Diese erfährt, auch in ihren regionalen Ausprägungen, gerade wieder einen neuen Aufschwung, Spitzenköche nehmen sich ihrer an, machen sie „hoffähig“ - und geben damit auch dem Wein als bereicherndem Partner seinen Stellenwert. Ein eigenes Universum bildet die Wiener Süßspeisenküche, die in einer eigenen Broschüre gewürdigt wird.

Fünf Zubereitungsarten bilden das Kernstück der Österreichischen Hauptspeisenküche: Gebacken, gekocht, geschmort, gebraten und mit Paprika zubereitet. Gesondertes Augenmerk verdienen auch zwei spezielle Kategorien: Die Innereien, die in der aktuellen Regionalküche (wieder) eine große Rolle spielen und die Pilze, hierzulande „Schwammerl“ genannt, mit typischen, saisonalen Rezepten. Fleisch steht jedenfalls im Mittelpunkt der meisten klassischen Gerichte, der ideale Weintyp dazu ist aber nicht unbedingt nach der Farbe des Fleisches, sondern eher aufgrund der Zubereitungsart, aber auch derSaucen und Beilagen zu wählen. Weißweine in ihrer mannigfaltigen Stilistik sind besonders prädestiniert für den Großteil der klassischen Rezepte, so auch für die Süßwasserfische; Rotweine kommen eher als weicher und fruchtiger Typ zur Geltung.

Eine urösterreichische Rebsorte erweist sich jedenfalls als wunderbarer Universalist: Der Grüne Veltliner. Er wird zur Zeit auch international als einer der genialsten Speisenbegleiter gefeiert und fühlt sich klarerweise auch bei der Vielfalt der heimischen Rezepte in seinem Element.

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